Perfiles de fermentación para contribuir con el mejoramiento de la calidad del cacao (Theobroma cacao L.) y con el desarrollo socioeconómico de la ecorregión de Lachuá, Coban, Alta Verapaz

Marlon Ac-Pangan

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Title

Perfiles de fermentación para contribuir con el mejoramiento de la calidad del cacao (Theobroma cacao L.) y con el desarrollo socioeconómico de la ecorregión de Lachuá, Coban, Alta Verapaz

Author(s)

Marlon Ac-Pangan

Issue Date

2021-09-01

Keyword(s)

• Cacao
• Calidad
• Fermentación
• Desarrollo Rural
• Cadena de Valor

Geographic Coverage

Guatemala

Abstract

La exportación de granos de cacao a nivel global, representa la segunda actividad comercial de esta industria que genera mayor valor solo después de la comercialización del chocolate y sus derivados. La experiencia guatemalteca de exportación ha tenido buena aceptación a nivel internacional, sin embargo; se han realizado pocos avances en el proceso de fermentación para el mejoramiento de la calidad. En el presente estudio se investigaron las características socioeconómicas y de producción de cacao, y se realizó la caracterización del proceso de fermentación. Los resultados mostraron que las tres localidades evaluadas presentaron, similares condiciones socioeconómicas especialmente; relacionadas al ingreso económico, tamaño de familia, nivel de educación, área de producción y rendimiento de cacao por hectárea. La edad promedio de los productores es de 44.38 años, con un ingreso mensual de Q1,452.38, un promedio de 7.55 integrantes por núcleo familiar, donde el 42.9% no posee educación formal y el 90.5% pertenece a la etnia maya Q’eqchi’. En promedio los productores poseen 2.17 hectáreas de cacao con rendimiento de 231.04 kg/ha de grano seco, donde la mayoría no fertiliza sus plantaciones (88.1%) y no tiene conocimiento del material genético (71.4%). Los productores expresaron mayor preferencia (74.4%) en la comercialización de cacao no drenado; además, la mayoría (63.9%) no está conforme con los precios actuales de comercialización y manifestaron la necesidad de más opciones de mercado. El 55% no está interesado en expandir el cultivo; pero la mayoría (97.6%) tiene interés de explorar opciones de procesamiento para agregar valor y mejorar los ingresos económicos. Con relación a los perfiles de fermentación, los resultados muestran que la Asociación de Desarrollo Integral de la Ecorregión de Lachuá (KATBALPOM) presentó mejores perfiles de temperatura de la masa de fermentación, pH de la testa y pH del cotiledón; durante la fermentación de 5 y 8 quintales de cacao, obtuvo el punto óptimo para la finalización del proceso al quinto día de fermentación. Sin embargo; la asociación actualmente realiza la fermentación durante ocho días aproximadamente. En conclusión, las condiciones socioeconómicas de los productores de cacao son similares en las tres localidades. La asociación KATBALPOM presentó los mejores perfiles de fermentación durante el procesamiento de 5 y 8 quintales de cacao. Estos perfiles de fermentación deben ser ajustados de acuerdo con las condiciones de procesamiento en cada localidad.

Publisher

Universidad de San Carlos de Guatemala

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Language

es

Handle URL

https://hdl.handle.net/2142/114401

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https://hdl.handle.net/2142/114401

Sponsor(s)/Grant Number(s)

CRIA-USDA

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